Vous vous posez peut-être la question de savoir pourquoi on vous recommande de consommer moins de 150 grammes de charcuterie et ou de viande transformée par semaine.

La réponse est simple c’est pour limiter l’exposition aux nitrates et nitrites qui sont des facteurs de risque du cancer colorectal

Les nitrites et les nitrates ingérés via les aliments et l’eau sont connus pour engendrer la formation de composés nitrosés, dont certains sont cancérogènes et génotoxiques pour l’être humain.

L’Anses a analysé les publications scientifiques en cancérologie parues depuis les travaux de référence de l’Efsa (2017) et du CIRC (2018). Elle confirme l’existence d’une association entre le risque de cancer colorectal et l’exposition aux nitrites et/ou aux nitrates, qu’ils soient ingérés par la consommation de viande transformée, ou via la consommation d’eau de boisson. Plus l’exposition à ces composés est élevée, plus le risque de cancer colorectal l’est également dans la population.

D’autres risques de cancers sont suspectés mais les données disponibles ne permettent pas, à ce jour, de conclure à l’existence d’un lien de causalité. L’Agence recommande de poursuivre les recherches dans ce domaine afin de confirmer ou d’infirmer ces relations.

Les nitrates et les nitrites sont présents dans notre alimentation du fait :

·         de la présence naturelle des nitrates dans les sols (cycle de l’azote), dont la concentration peut être renforcée par des activités agricoles, et dans les ressources en eaux ; 

·         de leur utilisation en tant qu’additifs alimentaires (E249, E250, E251, E252) pour leurs propriétés antimicrobiennes dans la charcuterie et les viandes transformées principalement ;

·         de leur accumulation dans les végétaux.

Concernant les nitrites, plus de la moitié de l’exposition provient de la consommation de charcuterie du fait des additifs nitrités utilisés pour leur préparation.

Dans les charcuteries, l’ajout de nitrates et de nitrites vise notamment à limiter le développement des bactéries à l’origine de maladies comme la salmonellose , la listeriose  ou le botulisme . Selon l’Agence, la réduction de leur utilisation aussi basse que raisonnablement possible peut être envisagée à la condition impérative de prendre des mesures pour maîtriser le risque de contamination par ces bactéries par d’autres moyens. Ces mesures devront être adaptées à chaque catégorie de produits. Par exemple, pour le jambon cuit, la réduction des nitrites pourrait s’accompagner du raccourcissement de la date limite de consommation. Pour le jambon sec, cela supposerait un contrôle strict du taux de sel et de la température au cours des étapes de salage, de repos et d’affinage du produit.

Consommer moins de 150 grammes de charcuterie par semaine

Conclusion faites la chasse aux E249, E250, E251, E252

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